¿Es posible lograr un café con la claridad de un lavado y al mismo tiempo con la dulzura intensa de un natural?
Esa pregunta ha llevado a muchos productores a experimentar con un proceso que hoy es uno de los más fascinantes del café de especialidad: el beneficio honey.
A pesar de su nombre, este método no utiliza miel. El término “honey” proviene de la textura pegajosa del mucílago —la capa azucarada que rodea al grano— que se mantiene parcialmente durante el proceso de secado. En el beneficio honey, la cereza de café se despulpa, pero a diferencia del proceso lavado, el mucílago no se elimina completamente con agua. En cambio, el grano se seca con esa capa de azúcares naturales aún adherida.
Este contacto controlado entre el grano y los azúcares del fruto permite desarrollar perfiles muy interesantes en taza: mayor dulzor, cuerpo sedoso y notas que pueden recordar a miel, caramelo o frutas maduras. Además, el método suele requerir menos agua que el proceso lavado, lo que lo convierte en una alternativa atractiva en algunas regiones productoras.
Sin embargo, el beneficio honey también exige gran precisión. El secado debe ser cuidadosamente monitoreado para evitar fermentaciones indeseadas o inconsistencias en el lote. Factores como la cantidad de mucílago que se deja en el grano o la velocidad del secado pueden influir directamente en el perfil final.
Cuando se ejecuta correctamente, el honey puede ofrecer una taza compleja, balanceada y profundamente expresiva.
